白酒酿造到底用几种粮食才好呢？舍得用了六种，五粮液用了五种，汾酒用了三种，而茅台只用了两种，那就是小麦和高粱，能够化繁为简，返璞归真。

 那茅台凭什么只用两种原料就能把酒量出来，并且香味物质还如此丰富呢？这跟它的发酵方式有着很大的关系。发酵的本质就是霉菌吃掉淀粉变成糖，酵母菌吃掉糖再变成酒的过程。所以原则上，只要有淀粉的粮食都可以酿酒。但实际上酿酒的过程是非常复杂的，单靠有淀粉是不行的。我们说过，高粱是中国白酒的灵魂，因为高粱除了含有淀粉之外，是几乎没有蛋白质和脂肪的，而且高粱还含有单宁，单宁能够赋予酒体独特的香气，但是单宁多了之后呢，酸度又会变高，会把酵母菌杀死，无法更好地转化成酒，所以要加入其它的粮食，再补点淀粉的同时，也降低了单宁的比例。茅台的解决方案呢，就是加入大量的小麦制作的曲来实现的，它的用曲量可以达到100%甚至120%，比高粱还要多。曲多了之后，微生物就多了，会造成酒体发苦。但是茅台用了一个很牛的操作，那就是高温制取，在高温下，大部分的霉菌和酵母菌都会被热死，糖化和发酵的功能就会减弱，用来补淀粉刚好合适。所以茅台的核心就是通过几乎没有糖化和发酵能力的大曲来补淀粉，用丰富的细菌来产生香气。而多量浓香的解决办法呢，就是用25%的曲，它的曲是中温或者中高温，里面的霉菌和酵母菌都比较丰富，再依靠大米来提供淀粉，大米的产量大，用大米来补充淀粉最为合适，然后又往里面加糯米和玉米，糯米呢，会生成更多的低聚果糖，这个东西非常好，它可以让酒的口感变得细腻醇厚。而玉米富含一种叫酯酸的物质，通过发酵可以生成多元醇，具有非常明显的甜味，可以让酒变得更甜。浓香的核心呢，就是通过大米来补充淀粉，用非常丰富的粮食种类来增加更多的香气和口感。

 所以不管是单粮还是多粮酿造，只要找到一个合适的酿造和发酵方式都能出好酒，只是酒的风味不同而已。