这个酱酒为什么这么酸？你是不是听到过这样的评价？有人说它酸得像醋，喝酱酒就像喝醋或者酱醋混合物，有点夸张，但确实存在。今天就说说酱酒的酸味儿。

       酱酒的酸味是极其正常的，因为它以乙酸，乳酸，乙酸和丁酸为主的，这种酸含量是极其高的，总酸含量远大于清香和浓香，我们从国标总酸的下限就能看出来，酱油是1.4，浓香和清香只是0.4到0.5左右。酱酒的酸味物质是自然发酵产生的，因为它高温发酵，发酵期比较长，会产生大量的酸类物质，经过高温蒸馏提取出来。但是酸含量高并不代表酒一定会呈现出酸味儿，为什么呢？酿酒除了酸含量高，也含有众多的脂类，醇类，醛类和酚类等高沸点的物质经过三年或者更长时间的储存之后，它更多的香味物质经过缔和和组合，酸甜苦涩味会比较均衡，酒体协调，酸味不会凸显和露头，即使略有呈现也是比较顺滑内敛的感觉。我举个例子，我们常说的茅苦，郎酸，郎酒的酸就是这种顺滑并且愉悦爽快的酸感，不会出现生硬的酸涩感和这种尖刻的酸感。

       如果就是如果出现这种不愉悦的酸涩感和尖酸感，大概率会有以下三种可能，一，就是储存期短或者提前罐装出售。酸味等诸味还没有完全缔和完成，会呈现出酸涩和不协调，你如果尝过新蒸馏出来的酱油的味道，就会知道这种感觉。二，酒体设计不合理，使得酸，酯，醇，醛等量比关系不协调，呈现出明显的酸涩味儿。三，就是高科技的外添加多了，使得酒体变得尖酸，酸涩，记住会有涩感，这种大多为酒精酒，串酒冒充固态酒，坤沙酒添加的目的主要是为了使理化指标合格。由于是酒精酒，它没有众多的香味成分的支撑，酒体自然会变得酸感重，不协调。同时由于它们添加的大部分为乙酸，这种挥发性酸也会使得酒体变得比较尖刻，所以这种假酒大部分为尖酸和酸涩不协调。

      总结一下，酱酒的酸并不可怕，过于酸，酸的不协调就是差酒，烂酒或者假酒。